第1427章 传承
那边虾肉泥蒸好的时候,白叶这边手打的蛋清也好了。
“要再次蒸么?”
“哈哈哈,要的。不过这薄薄的一层也不需要太久。这道菜其实是属于炸菜,所以最后一步是炸。”
将打好的蛋清都涂在蒸好的虾肉之上,上锅蒸上几分钟,就直接取出,烧热油将底下蒸过的鸭子重新炸酥,这一道菜就算是完成了。
炸的时候,江大师亲手操作,这只需要炸底下的鸭子,中间的虾肉和上面的芙蓉顶自然是不需要过油的。
再次油炸过的鸭子,重新变得酥脆,捞出之后,江大师将周围的边缘修整了一下,变得整整齐齐的,在大小平均分成了几块。
白叶这鸭子给保留下来的地方很多,所以一共切出来了十来块。
不同意江小年今天要上课,丫丫还是休息的,所以白叶直接给赵阿姨打了个电话,让他们下来到餐厅来。
一大一小从楼上下来,正好这道菜已经做好了。
“哇!”丫丫双眼冒光,看着端到桌上的菜肴。
这才底层酱色,中间虾肉粉白,上面蛋清洁白,上面还点缀着装饰用的小樱桃更显得那层芙蓉白如雪。
这道菜作为一道炸食的小点心,颜值相当的不低。
“太爷爷,这个菜叫什么名字啊?”丫丫倒是没有上来就吃,而是先询问江老爷子。
“这个呀,叫做芙蓉鸭方。”江老爷子笑眯眯地说道,又招呼白叶和赵阿姨,“来小白,小赵,一起尝尝!”
大家一人拿起一块,小心翼翼地吃了一口。
从下往上,味道和口感层层递进。
最下面的酥脆油香,中间鸭肉的紧致,虾肉的鲜香弹嫩,顶层芙蓉的轻柔入口即化。
这不光是味道上的别致,也是口感上的别致。
关键是手工上的费事。
费时、费事,成本高,是很多传统菜肴丢失的根本原因,几十年没有人做,这菜可能就断了代了。
可不得不说,这费劲巴拉做出来的美食,在入口那一瞬间完美的口感就能将那一切的辛苦都掩盖住。
这道菜他们来川省的第一天就吃过,不过料不太一样,显然今天的更好吃一些。
这样的好东西,他们自然不能独享。
在他们品尝的时候,早班的人也陆陆续续的到了,江老爷子招呼大家一起来吃。
“哎哟师父,您这可是下了真功夫了,这么多年都没做的菜,您今天竟然做了!”江老爷子一个徒弟打趣道。
“这不是要做宴席了,先熟悉熟悉,别到地方了,我忘了怎么做了,那不是臊皮了。”江老爷子笑道,“再者,小白来我这里学习,我要是不传授他几道箱子底菜肴,我岂不是输给其他几个人了?”
“输给谁啊?”有徒弟纳闷的问道。
“哼哼,输给说,你问问他在柳老头那边学没学到他们家的招牌菜,他们的糖醋鱼,他们家的葱烧海参,他们家的糟溜鱼片。”
白叶在旁边嘿嘿笑。
不光是学到了,而且这几道菜还都是柳老爷子亲手烹制,他享受的是柳鸿的同等待遇。
就是店里的很多厨师,都不见得被柳老爷子手把手教过。
在别的地方也是如此。
在高兴茶楼,张泉生让白叶将所有部门都待了一遍,所有的配方都没有对他保留,甚至还给他题目,让他研究馅料改进馅料。
在粤省的时候也是如此,章独岚自己的厨艺,平时就努力的教给白叶,更是耗费自己的脸面人脉,将白叶推到一个个的店里,让白叶去学一道道的菜肴。
就是因为知道这些事情,再加上江小年在白叶来之前,天天给他爷爷洗脑,不能输给其他人,绝不能输!
江老爷子本来就是江湖气很重的人,好胜心很强,再加上他也很喜欢白叶,尤其是他孙子那点小心思,他也是门清的。
所以他们家和白叶之间的关系将来可能更不一样,就更不能输了。
江老爷子也是想着自己这几道看家的菜都教给白叶,也正好看看这孩子的耐性。
因为他们很多老川菜都有一个特质。
麻烦。
也需要更多的年轻人去传承。
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“要再次蒸么?”
“哈哈哈,要的。不过这薄薄的一层也不需要太久。这道菜其实是属于炸菜,所以最后一步是炸。”
将打好的蛋清都涂在蒸好的虾肉之上,上锅蒸上几分钟,就直接取出,烧热油将底下蒸过的鸭子重新炸酥,这一道菜就算是完成了。
炸的时候,江大师亲手操作,这只需要炸底下的鸭子,中间的虾肉和上面的芙蓉顶自然是不需要过油的。
再次油炸过的鸭子,重新变得酥脆,捞出之后,江大师将周围的边缘修整了一下,变得整整齐齐的,在大小平均分成了几块。
白叶这鸭子给保留下来的地方很多,所以一共切出来了十来块。
不同意江小年今天要上课,丫丫还是休息的,所以白叶直接给赵阿姨打了个电话,让他们下来到餐厅来。
一大一小从楼上下来,正好这道菜已经做好了。
“哇!”丫丫双眼冒光,看着端到桌上的菜肴。
这才底层酱色,中间虾肉粉白,上面蛋清洁白,上面还点缀着装饰用的小樱桃更显得那层芙蓉白如雪。
这道菜作为一道炸食的小点心,颜值相当的不低。
“太爷爷,这个菜叫什么名字啊?”丫丫倒是没有上来就吃,而是先询问江老爷子。
“这个呀,叫做芙蓉鸭方。”江老爷子笑眯眯地说道,又招呼白叶和赵阿姨,“来小白,小赵,一起尝尝!”
大家一人拿起一块,小心翼翼地吃了一口。
从下往上,味道和口感层层递进。
最下面的酥脆油香,中间鸭肉的紧致,虾肉的鲜香弹嫩,顶层芙蓉的轻柔入口即化。
这不光是味道上的别致,也是口感上的别致。
关键是手工上的费事。
费时、费事,成本高,是很多传统菜肴丢失的根本原因,几十年没有人做,这菜可能就断了代了。
可不得不说,这费劲巴拉做出来的美食,在入口那一瞬间完美的口感就能将那一切的辛苦都掩盖住。
这道菜他们来川省的第一天就吃过,不过料不太一样,显然今天的更好吃一些。
这样的好东西,他们自然不能独享。
在他们品尝的时候,早班的人也陆陆续续的到了,江老爷子招呼大家一起来吃。
“哎哟师父,您这可是下了真功夫了,这么多年都没做的菜,您今天竟然做了!”江老爷子一个徒弟打趣道。
“这不是要做宴席了,先熟悉熟悉,别到地方了,我忘了怎么做了,那不是臊皮了。”江老爷子笑道,“再者,小白来我这里学习,我要是不传授他几道箱子底菜肴,我岂不是输给其他几个人了?”
“输给谁啊?”有徒弟纳闷的问道。
“哼哼,输给说,你问问他在柳老头那边学没学到他们家的招牌菜,他们的糖醋鱼,他们家的葱烧海参,他们家的糟溜鱼片。”
白叶在旁边嘿嘿笑。
不光是学到了,而且这几道菜还都是柳老爷子亲手烹制,他享受的是柳鸿的同等待遇。
就是店里的很多厨师,都不见得被柳老爷子手把手教过。
在别的地方也是如此。
在高兴茶楼,张泉生让白叶将所有部门都待了一遍,所有的配方都没有对他保留,甚至还给他题目,让他研究馅料改进馅料。
在粤省的时候也是如此,章独岚自己的厨艺,平时就努力的教给白叶,更是耗费自己的脸面人脉,将白叶推到一个个的店里,让白叶去学一道道的菜肴。
就是因为知道这些事情,再加上江小年在白叶来之前,天天给他爷爷洗脑,不能输给其他人,绝不能输!
江老爷子本来就是江湖气很重的人,好胜心很强,再加上他也很喜欢白叶,尤其是他孙子那点小心思,他也是门清的。
所以他们家和白叶之间的关系将来可能更不一样,就更不能输了。
江老爷子也是想着自己这几道看家的菜都教给白叶,也正好看看这孩子的耐性。
因为他们很多老川菜都有一个特质。
麻烦。
也需要更多的年轻人去传承。
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