第26章 虎皮肘子
将那几个洗菜的大婶都喊过来,反正此时该择的该洗的也都差不多了。
“几位平时在家应该也都下厨,不难的,就帮我把这些肉都一片挨着一片的摆好了。”
粉蒸肉不难,已经腌制好了。江米和大米混合的米粉,也淘洗后控干水分了。只要碾碎和肉码在碗中上大锅蒸熟蒸透。
到时候盖上盘子直接倒扣出来,又好看又好吃!
现在费功夫的就是将肉装进去。
这几个大婶一看不难,都拍着胸脯保证。
洗净了手,一个个认认真真弄了起来。
整体的菜单,白叶心中已经有了预案。
前面的凉菜也好说,之前切的土豆丝就是其中之一,土豆丝洗净控干水分,再在油锅里炸到金黄酥脆,边上围一圈炸的膨大酥脆的虾片,上面再点缀一些油炸花生米、洋葱丝、香菜段凉拌,那就是家喻户晓的一道凉菜三丝爆豆。
另外,大拉皮也不能少。放上胡萝卜,黄瓜丝点缀,红绿白颜色分明又好看又好吃。
此外还有蒜泥白肉和肉皮冻。
四道凉菜两荤两素也算是恰当。
不过这两道菜还要等会才能出锅。
尤其是肉皮冻,要熬上好久,将肉皮里的胶质都熬出来,里面的黄豆也要炖到软烂才好。等熬好之后再冷却凝固切块装盘。
也就是他们东北这地界,换成别地方都当天都吃不上。而他们,只要盛出来装盘,往院子一放,很快就冷却凝固了。
除了凉菜,还要有几道大荤菜。
大荤菜都是纯肉的硬菜,一点配菜都不带放的。
白叶也准备好了。
除了刚才让大婶们帮着装碗的粉蒸肉、蒸丸子之外,还有扒大肘子,再加上他做的酱肉这就有四道了。
有这四大荤,加上四凉菜,就八道了,再来八道菜,四个炒菜,四个炖菜,十六个菜足够。
最后再上一个汤,一道甜品,一共十八道,好听又吉利。
粉蒸肉码好了上锅蒸就可以,这一个笼屉放上八碗,两层就是十六碗,除了宴席上要用十五碗之外,还有就是这些帮忙的人,做饭的人,也是要吃一份的。
十六份,倒是挺吉利的。
趁着这些大婶们码肉,白叶开始炸丸子。
丸子没有选择用肉馅,肉馅是方便,但是没有口感。
仗着有一键切丁,白叶直接弄了一盆肉丁,放入各种调味料和淀粉后,又加了几个鸡蛋,然后在盆里反复摔打到成团上劲儿,再将切好的马蹄混进,团成一个个拳头大的丸子。
一桌四个大丸子,就是六十四个大丸子。
大丸子下锅之前,白叶先炸了一盘小丸子,就和素丸子大小差不多。
一来是试试咸淡和肉质,二来也是看看油温。
小丸子很容易炸透,很快就炸的外表焦酥,内里柔软了。
小丸子不多,就是十来个,试试味道而已。
这也是厨师的便利,谁家厨师还不能试味了。
天气凉,丸子全捞出来一会儿就已经不烫了。但这也仅仅是假象,真的咬开之后,就会发现里面其实还很烫。
小丸子个头虽然不大,但是味道却不差。表面干爽,里面却还饱有汁水。
人手不够,赵桐虎也跟着帮忙。白叶尝了一个丸子之后就朝着赵桐虎招手,“赵大哥!”
“哎!”赵桐虎跑了过去,“咋的?”
“来一起尝尝味道。我一个人试味,总还是不太准的。”
白叶话虽然是这么说的,其实就是个说由而已,赵桐虎哪能不知道这就是有好东西大家一起尝尝。
赵桐虎当下嘿嘿一笑,就捏起了一个丸子送入口中。
白叶还要提醒,“小心烫……”
赵桐虎嘴里的丸子已经下了肚,“嗯?”
白叶嘴角抽搐了一下,“没事了。怎么样?”
“好好,味道真不错。”
白叶的厨艺虽然是小饭馆锻炼出来的,但是其实很多时候小馆子才真的锻炼人。
因为很多事情都要亲力亲为,一盘菜做的不好,那可能食客真的当场骂街。
所以白叶虽然就是跟着老老板学的厨艺,就是家常菜的手艺,可其实味道真的不错。
家常菜,却比家里做的更合胃口。
赵桐虎连吃了三个,看白叶已经继续开始炸丸子了,就招呼那几个帮厨的大婶也都尝尝。
大婶们将丸子塞嘴里,并不耽误手上的工作,嘴里却是溢美之词不断。
白叶嘴角带着笑意,一边将拳头大的丸子小心滑入油锅油炸。油锅很大,光是油就放了两桶进去。
十六个大丸子从锅底逐渐升起,已经定型。白叶查看了一下,就捞了出来。
这丸子,短时间内里面并不会被炸透,不过这丸子本来也不是靠着炸熟的,而是要靠蒸的。
等彻底蒸透了,那滋味才会美。
虽然说这道菜需要六十四个丸子,但是白叶不会只炸六十四个的,而是炸了七十来个。
作为有经验的厨师,各种食材都要留富裕的,已备各种突发事件。
同理,粉蒸肉也多准备了七八碗。
炸过了丸子,就要炸肘子了。
肘子也同样是要靠蒸熟的,但是要先炸过,一来是味道更好,二来是减少烹饪的时间。
肘子腌制的配料也是白叶新琢磨了。
不得不说,都是和他得到的那个酱肉秘方有关系。
自从拿到这个配方之后,白叶就研究过这配料为什么会让酱肉这样香味浓郁。本身就是厨师,对于配料也就懂得一些。
以前没用过的调料,都成了他的研究对象,再根据他做肘子,做粉蒸肉以前用过的配方稍微增减一些,还真让他琢磨出点东西来。
也就是粉蒸肉和肘子腌制的时候,白叶先后得到了两次系统的提示。
其中粉蒸肉的改变不大,几乎就是他原本在餐馆用的配方增加一些配料,系统判定发现C级粉蒸肉腌料。
而肘子的炖料是白叶自己琢磨出来的,因为配料不太精准但是完整,被系统判定为C级炖料。
白叶也是这时候才知道,凡是完整的配方,都能获得系统的认定,从而让他更清晰的知道配方的等级。
白叶觉得这样也不错,一切都等级化之后,倒是可以更清晰地知道自己的水平了。
一边想着,一边将锅里已经炸到表皮发起小泡的猪肘捞出。
随后直接丢到了旁边的冷水盆里。
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“几位平时在家应该也都下厨,不难的,就帮我把这些肉都一片挨着一片的摆好了。”
粉蒸肉不难,已经腌制好了。江米和大米混合的米粉,也淘洗后控干水分了。只要碾碎和肉码在碗中上大锅蒸熟蒸透。
到时候盖上盘子直接倒扣出来,又好看又好吃!
现在费功夫的就是将肉装进去。
这几个大婶一看不难,都拍着胸脯保证。
洗净了手,一个个认认真真弄了起来。
整体的菜单,白叶心中已经有了预案。
前面的凉菜也好说,之前切的土豆丝就是其中之一,土豆丝洗净控干水分,再在油锅里炸到金黄酥脆,边上围一圈炸的膨大酥脆的虾片,上面再点缀一些油炸花生米、洋葱丝、香菜段凉拌,那就是家喻户晓的一道凉菜三丝爆豆。
另外,大拉皮也不能少。放上胡萝卜,黄瓜丝点缀,红绿白颜色分明又好看又好吃。
此外还有蒜泥白肉和肉皮冻。
四道凉菜两荤两素也算是恰当。
不过这两道菜还要等会才能出锅。
尤其是肉皮冻,要熬上好久,将肉皮里的胶质都熬出来,里面的黄豆也要炖到软烂才好。等熬好之后再冷却凝固切块装盘。
也就是他们东北这地界,换成别地方都当天都吃不上。而他们,只要盛出来装盘,往院子一放,很快就冷却凝固了。
除了凉菜,还要有几道大荤菜。
大荤菜都是纯肉的硬菜,一点配菜都不带放的。
白叶也准备好了。
除了刚才让大婶们帮着装碗的粉蒸肉、蒸丸子之外,还有扒大肘子,再加上他做的酱肉这就有四道了。
有这四大荤,加上四凉菜,就八道了,再来八道菜,四个炒菜,四个炖菜,十六个菜足够。
最后再上一个汤,一道甜品,一共十八道,好听又吉利。
粉蒸肉码好了上锅蒸就可以,这一个笼屉放上八碗,两层就是十六碗,除了宴席上要用十五碗之外,还有就是这些帮忙的人,做饭的人,也是要吃一份的。
十六份,倒是挺吉利的。
趁着这些大婶们码肉,白叶开始炸丸子。
丸子没有选择用肉馅,肉馅是方便,但是没有口感。
仗着有一键切丁,白叶直接弄了一盆肉丁,放入各种调味料和淀粉后,又加了几个鸡蛋,然后在盆里反复摔打到成团上劲儿,再将切好的马蹄混进,团成一个个拳头大的丸子。
一桌四个大丸子,就是六十四个大丸子。
大丸子下锅之前,白叶先炸了一盘小丸子,就和素丸子大小差不多。
一来是试试咸淡和肉质,二来也是看看油温。
小丸子很容易炸透,很快就炸的外表焦酥,内里柔软了。
小丸子不多,就是十来个,试试味道而已。
这也是厨师的便利,谁家厨师还不能试味了。
天气凉,丸子全捞出来一会儿就已经不烫了。但这也仅仅是假象,真的咬开之后,就会发现里面其实还很烫。
小丸子个头虽然不大,但是味道却不差。表面干爽,里面却还饱有汁水。
人手不够,赵桐虎也跟着帮忙。白叶尝了一个丸子之后就朝着赵桐虎招手,“赵大哥!”
“哎!”赵桐虎跑了过去,“咋的?”
“来一起尝尝味道。我一个人试味,总还是不太准的。”
白叶话虽然是这么说的,其实就是个说由而已,赵桐虎哪能不知道这就是有好东西大家一起尝尝。
赵桐虎当下嘿嘿一笑,就捏起了一个丸子送入口中。
白叶还要提醒,“小心烫……”
赵桐虎嘴里的丸子已经下了肚,“嗯?”
白叶嘴角抽搐了一下,“没事了。怎么样?”
“好好,味道真不错。”
白叶的厨艺虽然是小饭馆锻炼出来的,但是其实很多时候小馆子才真的锻炼人。
因为很多事情都要亲力亲为,一盘菜做的不好,那可能食客真的当场骂街。
所以白叶虽然就是跟着老老板学的厨艺,就是家常菜的手艺,可其实味道真的不错。
家常菜,却比家里做的更合胃口。
赵桐虎连吃了三个,看白叶已经继续开始炸丸子了,就招呼那几个帮厨的大婶也都尝尝。
大婶们将丸子塞嘴里,并不耽误手上的工作,嘴里却是溢美之词不断。
白叶嘴角带着笑意,一边将拳头大的丸子小心滑入油锅油炸。油锅很大,光是油就放了两桶进去。
十六个大丸子从锅底逐渐升起,已经定型。白叶查看了一下,就捞了出来。
这丸子,短时间内里面并不会被炸透,不过这丸子本来也不是靠着炸熟的,而是要靠蒸的。
等彻底蒸透了,那滋味才会美。
虽然说这道菜需要六十四个丸子,但是白叶不会只炸六十四个的,而是炸了七十来个。
作为有经验的厨师,各种食材都要留富裕的,已备各种突发事件。
同理,粉蒸肉也多准备了七八碗。
炸过了丸子,就要炸肘子了。
肘子也同样是要靠蒸熟的,但是要先炸过,一来是味道更好,二来是减少烹饪的时间。
肘子腌制的配料也是白叶新琢磨了。
不得不说,都是和他得到的那个酱肉秘方有关系。
自从拿到这个配方之后,白叶就研究过这配料为什么会让酱肉这样香味浓郁。本身就是厨师,对于配料也就懂得一些。
以前没用过的调料,都成了他的研究对象,再根据他做肘子,做粉蒸肉以前用过的配方稍微增减一些,还真让他琢磨出点东西来。
也就是粉蒸肉和肘子腌制的时候,白叶先后得到了两次系统的提示。
其中粉蒸肉的改变不大,几乎就是他原本在餐馆用的配方增加一些配料,系统判定发现C级粉蒸肉腌料。
而肘子的炖料是白叶自己琢磨出来的,因为配料不太精准但是完整,被系统判定为C级炖料。
白叶也是这时候才知道,凡是完整的配方,都能获得系统的认定,从而让他更清晰的知道配方的等级。
白叶觉得这样也不错,一切都等级化之后,倒是可以更清晰地知道自己的水平了。
一边想着,一边将锅里已经炸到表皮发起小泡的猪肘捞出。
随后直接丢到了旁边的冷水盆里。
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